Controle de Qualidade


qualidade-melFUNDAMENTOS DAS ANÁLISES DO MEL CONAP 

Análise de cor: A cor do mel está associada à sua origem floral, porém o armazenamento prolongado, a luz, as possíveis reações enzimáticas, aquecimento e o processo de colheita podem escurecer o mel.

Análise de umidade: o excesso de água é devido à baixa taxa de desidratação do néctar durante o processo de transformação em mel. Em níveis elevados de umidade, o mel pode fermentar pela ação de leveduras osmofilíticas (tolerantes ao açúcar) presentes também em sua composição. A maior possibilidade de fermentação do mel está ligada ao maior teor de umidade e leveduras.

Análise de acidez livre: a acidez do mel tem origem nos diversos ácidos orgânicos contidos no néctar coletado pelas abelhas que, pela ação da enzima glicose-oxidase, originam o ácido glucônico. A ação dessa enzima se mantém mesmo durante o armazenamento. Dessa forma, a acidez é importante na manutenção da estabilidade do mel, reduzindo o risco de desenvolvimento de microorganismos. A acidez livre pode indicar as condições de armazenamento e o processo de fermentação.

Análise de HMF: é usado como um indicador de aquecimento e modificações decorrentes de armazenamento incorreto do mel. É formado pela quebra da frutose em presença de ácido e o aquecimento acelera a velocidade da reação. O HMF ocorre naturalmente no mel e não é uma substância tóxica. Em níveis elevados demonstra a presença de adulteração por açúcar comercial ou aquecimento indevido.

Análise de cinzas: As cinzas expressam os minerais presentes no mel, entre eles podemos citar: K, Na, Ca, Mg, Mn, Ti, Co, Mo, Fe, Cu, Li, Ni, Pb, Sn, Zn, Os, Ba,Ga, Bi, Ag, Au, Ge, Sr, Be e Va. É uma análise importante na avaliação da qualidade do produto, pois se o teor de cinzas for muito alto indica que o mel sofreu adulterações.

Análise de açucares redutores: Os açúcares redutores (glicose e frutose) são as frações dominantes, representando em torno de 85,00 a 95,00% dos carboidratos presentes no mel, os quais têm a capacidade de reduzir íons de cobre em solução alcalina. A glicose, por ter pouca solubilidade, determina a tendência da cristalização do mel, e a frutose, por ter alta higroscopicidade, possibilita a sua doçura.

Análise de sacarose aparente: O teor elevado desse açúcar significa, na maioria das vezes, uma colheita prematura do mel, isto é, um produto em que a sacarose ainda não foi totalmente transformada em glicose e frutose pela ação da invertase.

Análise de atividade diastásica: A diastase (a-amilase) é uma das enzimas presentes no mel, formada principalmente pelas glândulas hipofaringeanas das abelhas, sendo encontrada também, em baixa proporção, nos grãos de pólen. Sua função é digerir a molécula de amido, estando, possivelmente, envolvida na digestão do pólen. Existe uma perfeita correlação entre a quantidade de pólen no mel e a atividade da diastase. Sua relevância principal para o mel é que essa enzima apresenta maior sensibilidade ao calor que a enzima invertase (responsável pela transformação da sacarose em glicose e frutose), sendo recomendada para avaliar a qualidade do mel. Sua atividade serve de indicativo do grau de conservação e superaquecimento do mel, o que comprometeria seriamente o produto. Através deste teste pode-se determinar a presença de fermentos diastásicos. Na determinação da atividade diastásica, em tubos de ensaio, mistura-se 5 mL de solução de mel a 20% mais 5 mL de água destilada e 1 mL de solução de amido 1%. Incuba-se em banho-maria a 45°C por 1 hora exatamente e, então, acrescenta-se 1 mL da solução de lugol. O teste deve ser positivo formando-se uma coloração parda clara, indicando que o mel é legítimo e que possui atividade diastásica. Caso contrário, adquirindo cor azul, representa um mel sem atividade diastásica, mel artificial, não hidrolisa o amido.